Edible Monterey Bay

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DETRÁS DE LA BOTELLA: DECANTANDO LATINIDAD

FOTOGRAFÍA POR MICHELLE MAGDALENA – ILUSTRACIÓN POR THE JAMS BRAND, JESSICA CARMEN Y AUGIE WK

Tres sommeliers del área de la Bahía de Monterey reflexionan sobre su herencia mexicana


El cambio está en el viento. Las protestas sin precedentes de este verano inspiraron discusiones difíciles, pero necesarias, sobre diversidad, equidad e inclusión en todos los aspectos de nuestra sociedad, incluida la industria de los restaurantes y la hostelería. Las diatribas racistas en los restaurantes locales sacudieron nuestras creencias protegidas de igualdad en nuestro propio patio trasero. Y, por supuesto, todo esto se ha desarrollado durante una pandemia que ha afectado de manera desproporcionada a las personas de color y ha revitalizado los esfuerzos para proteger a los más vulnerables de nuestra comunidad.

Mientras la comunidad del hospedaje local lucha con formas de volverse más igualitaria, tres sommeliers reflexionan sobre cómo trabajar en un campo que ha tardado en cambiar – el servicio de vinos.

Bernabé De Luna, Fanny González y Germaine Esquivel trabajan en una industria aún dominada por hombres blancos y han experimentado discriminación por ser “otros”. Pero son resistentes e implacables en su orgullo por su cultura e identidad mexicana. Estos tres comparten la pasión por la hospitalidad, y también la esperanza y el optimismo de que los acontecimientos recientes hayan provocado un impulso renovado para crear una industria más inclusiva.

Bernabe De Luna

Sommelier, Seventh & Dolores Steakhouse, Carmel

Como muchos inmigrantes, Bernabé De Luna vino aquí en busca del Sueño Americano. Se mudó de su ciudad natal de Zacatecas, México, a la Costa Central en 1988.

“Vine aquí después de la muerte de mi padre, como todo el mundo que busca una vida mejor”, dice. Al principio, encontró trabajo en los campos agrícolas en las afueras de Gilroy, pero con el tiempo se ha convertido en una parte integrante de los esfuerzos epicúreos más elitistas del condado de Monterey: el sommelier.

La pasión que De Luna tiene por el vino echó raíces en el histórico Highlands Inn en 1991 cuando respondió a una oferta de trabajo para un corredor en su restaurante California Market. Poco después, se trasladó al servicio de habitaciones, donde sintió curiosidad por las valiosas botellas de vino que entregaba habitación tras habitación.

Recuerda que, “En el invierno, cuando era lento, comencé a leer Wine Spectator, número tras número”. “Me intrigó cómo se reseñaban cientos de vinos en cada número. ‘Me preguntaba’ ¿Por qué había tantos vinos por todas partes?”.

La curiosidad se convirtió en oportunidad. “No quería quedar atrapado en el servicio de habitaciones”, dice. “Quería, y todavía quiero, convertirme en el mejor mesero del condado de Monterey”. La oportunidad de mudarse al restaurante de élite Pacific’s Edge del hotel lo inspiró a estudiar variedades y cosechas. Armado con una pasión por el servicio y el conocimiento enológico, superó a otros tres solicitantes en la fila por delante de él para unirse al estimado personal de servicio en Pacific’s Edge en 1996. Durante los siguientes nueve años, ascendió de rango y en 1999 se convirtió en sommelier de piso, luego sommelier principal y finalmente director de vinos.

De Luna fue fundamental en la obtención de talento para un evento emblemático en Highlands Inn: los Maestros de la Comida y el Vino [Masters of Food & Wine]. Los enólogos, sommeliers y más lo tienen en alta estima. Forjó relaciones de por vida con profesionales del vino y ayudó a los gourmets de todo el mundo a descubrir el vino. Su personalidad humilde es cautivadora para los novatos en vino, y su paladar experto y conocimiento enciclopédico sorprenden a los fanáticos de la uva. 

Dejó la Costa Central en 2005 para buscar oportunidades con celebridades talentosas en Las Vegas y San Francisco. En 2010, De Luna volvió a dirigir el servicio de vinos en Cantinetta Luca y ayudó a coordinar el servicio de vinos para otra fiesta culinaria: GourmetFest. En 2014, De Luna se encontró una vez más en uno de los destinos gastronómicos más animados del condado como director de vinos del Restaurant 1833. Allí, mostró el terruño único del condado de Monterey con sus productores de vino con más historia. A principios de este año, De Luna se unió al equipo del elegante Seventh & Dolores Steakhouse.

A pesar de su impresionante pedigrí, recuerda De Luna, que los comensales a veces han tenido dificultades para creer que un latino era el sommelier. “La gente preguntaba: ‘¿Podemos hablar con el sommelier?’, Y yo respondía, ‘Sí, soy yo’.Ellos decían de nuevo, ‘No, ¿podemos hablar con el sommelier?’ Y yo respondía nuevamente, ‘¡Sí, ese soy yo!’ “

“Siendo un latino en vinos, soy una ‘minoría’ en este momento, pero puedo ver un gran movimiento en nuestra profesión. Ya no seremos una minoría”, dice.

¿Qué está impulsando el cambio demográfico?

Como un veterano del servicio de vinos, De Luna ha visto el apetito de los mexicanos por el cultivo del vino, acallando los estereotipos de que solo beben cerveza y tequila.

“De donde yo vengo en México, en el medio del país, en las montañas, había vino, pero no necesariamente en mi cultura”, recuerda. “Fue para la gente adinerada, gente de la clase alta que viajaba”.

Ahora, las generaciones más jóvenes de mexicanos aceptan el vino, dando crédito a un mayor acceso a la educación y a los viajes para democratizar el vino y romper su percepción como una bebida de la clase élite. “Tiene que ver con el contacto. No creo que sea porque tengamos miedo al vino, es porque no hemos estado expuestos “, dice.

De Luna enfatiza que los mexicanos no solo están adoptando el vino como consumidores, sino también como productores. Fue uno de los primeros defensores del floreciente negocio del vino en México desde el Valle de Guadalupe de Baja California, ahora un favorito de los sommeliers estadounidenses. “Cuando quise promover los vinos mexicanos, quise promover mi cultura”, agrega.

Y aquí en los Estados Unidos, De Luna dice que hay una promesa en una nueva generación de enólogos mexicoamericanos.

“Los agricultores mexicanos y mexicoamericanos que comenzaron a trabajar en el cultivo de uvas, ahora son dueños de la tierra y van a comenzar a hacer vino”, dice, compartiendo ejemplos de enólogos latinos en Napa, Sonoma y Paso Robles. “Este es solo el comienzo”.

Los sommeliers Fanny González y Bernabe De Luna comparten una botella de Folktale Pinot Noir

Fanny González

Jefa de Sala de Degustación, Scheid Vineyards, Carmel

Fanny González cultivó su pasión por la hospitalidad a una edad temprana.

En el restaurante de su familia en Guadalajara, México, desarrolló un gusto por la comida, el vino y el servicio. “Siento que la industria me crió. Crecí rodeada de comida increíble y aprendiendo sobre el mundo de la hostelería”, dice. “Decidí que esta industria iba a ser mi camino en la vida”.

Se enganchó y cuando ella crecío, fue a la escuela culinaria, que requería clases de vino y viticultura. Esas clases despertaron recuerdos de los vinos y licores que su tío obtenía para el restaurante.

“Cuando comencé a tomar mis clases de vino, los primeros vinos que comencé a degustar fueron españoles”, recuerda. “¡De repente, me acordé de esos!” Una oleada de recuerdos – de aromas, de tempranillo, de jerez – la golpeó. “Me enamoré de eso. Recuerdo que le pedí más a mi maestro y corrí a una tienda de vinos para comprar un montón de tempranillos diferentes para probar. Estaba tan obsesionada con eso”.

Pero luego de terminar sus estudios culinarios, González recuerda sentirse agotada del negocio familiar y buscaba algo nuevo. “El vino fue lo que me dio vida de nuevo”.

“Soy el tipo de persona que siempre busca aprender y esta es la industria perfecta para eso. Siempre está evolucionando”, dice, admitiendo que estaba encantada con el mundo del vino. “Todos los que pertenecen a esta increíble cultura estarán de acuerdo conmigo cuando digo que el conocimiento del vino es adictivo”.

Habiendo estudiado con un somellier chileno en una escuela culinaria, González se mudó a Chile en 2013 y se inscribió en la Escuela de Sommeliers de Chile, parte de la Association de la Sommellerie Internationale. Allí, trabajó para Vinos del Mundo – una de las tiendas de vinos más grandes de Chile – así como para bodegas como Odfjell y Calyptra.

González se mudó a la península de Monterey en 2015. Sin hablar inglés, se inscribió en Cabrillo College, donde se conectó con Alicia Cuadra, otra latina de alto calibre que es sommelier certificada, educadora de vinos y representante de ventas de Champagne. “Ella me empujó a seguir mi camino”.

González acredita a Cuadra el haberle abierto la puerta al trabajo enológico en la Costa Central. “Fue muy amable al invitarme a eventos y presentarme a la gente”.

Pero no siempre ha sido fácil instalarse en el servicio local de vinos. Recuerda haber sido despreciado por los clients durante su jefatura en las salas de degustación locales – no por su raza, sino por su género. “Como mujer, para ellos yo no sabía nada, así que intentan poner a prueba mis conocimientos. Cuando sé algo, sé algo. Simplemente no trato de ser presumida o arrogante al respecto y presumir “.

González persistió, demostrando su proeza y paladar tanto a los clientes como a los gerentes de contratación. “Una vez que entras en este mundo y muestras tus conocimientos, muestras lo emocionado y apasionado que estás, las puertas comienzan a abrirse para ti”, dice ella.

Ella también está agradecida por el apoyo de Cuadra y Bernabé De Luna, quienes la ayudaron a conectarse con los sommeliers en Carmel y la llevaron a incorporarse como sommelier para GourmetFest. “Es uno de los líderes de la industria que tiene muchas conexiones”.

En 2017, González comenzó en Scheid y el verano pasado fue ascendida a líder de sala de degustación, donde sus responsabilidades incluyen la educación y la tutoría para el personal de la sala de degustación. También ha obtenido una beca de la Escuela de Vinos de San Francisco para la certificación en vino español. Ella comparte su pasión por el vino cada vez que tiene la oportunidad, tanto en la sala de degustación como en ambientes informales. 

González ve la responsabilidad de los latinos en la industria del servicio como mentores, embajadores y asesores de sus compañeros latinos — y otras minorías — para fortalecer la diversidad de la comunidad de sommeliers. Ella cree que la educación y el acceso expandido son fundamentales para construir una mayor diversidad e inclusión en su industria. “Necesitamos hacer que la educación enológica sea accesible para todos los que quieran estar en esta profesión, porque como todos sabemos, la educación es la piedra clave para progresar en cualquier campo”.

Por supuesto, también reconoce cómo la política de inmigración complica los esfuerzos para lograr una mayor inclusión. González se considera afortunada de ser ciudadana estadounidense – su padre se convirtió en ciudadano a los 20 años y patrocinó su ciudadanía cuando ella era una niña. “Obtuve una beca porque soy ciudadana estadounidense, pero estas son oportunidades que otros latinos no pueden alcanzar: educación, salud y ayuda”.

La estudiante se ve también, a sí misma, como una maestra ahora. “Me encanta la historia que hay detrás de cada botella y aprecio poder darle vida y educar a los consumidores sobre un mundo de sabores que puede crear felicidad en su paladar”.

Germaine Esquivel es corredora, consejera y sommelier

Germaine Esquivel

Supervisora de Servicio y Sommelier, Monterey Peninsula Country Club, Pebble Beach

Cuando era niña, Germaine Esquivel se rebeló contra su identidad latina. Su madre es mitad puertorriqueña y su padre mexicano, con raíces en Chihuahua. Creció en Long Beach en un vecindario predominantemente mexicano, pero los exámenes de aptitud le permitieron asistir a escuelas de élite fuera de su vecindario. “Como crecí en una situacón muy pobre, asocié la cultura latina con ser pobre”, recuerda. “No me gustaba afiliarme a esa cultura”.

A los 16 años, Esquivel comenzó a comprender la diversa definición de identidad latina. “Me presentaron a estos rebeldes latinos, quienes me dieron la bienvenida a esta comunidad que nunca había experimentado, una mezcla de cultura punk y rock-and-roll, y de repente tuve esta nueva identidad”.

Su comprensión de la identidad creció aún más mientras asistía a CSU Monterey Bay, donde siguió una carrera en trabajo social. Durante sus estudios, trabajó en estrecha colaboración con organizaciones comunitarias locales. Ella recuerda su sorpresa por lo diferente que era la comunidad latina de aquí a la del sur de California. “Pensé que lo había visto todo, pero comencé a aprender más y más sobre ‘la identidad latina’ y eso hizo que me interesara en mis raíces”.

Comenzó a explorar su conexión con Chihuahua y descubrió vínculos con los indígenas Tarahumaras, también conocidos como Raramuri, conocidos por sus carreras de larga distancia. “Nunca los había conocido, pero sentí una conexión instantánea porque había sido una corredora de fondo cuando era niña”, recuerda Esquivel. En un viaje a Chihuahua, donde ella fue acogida por una familia indígena, cimentó esos lazos.

Esquivel se convirtió en miembro activo de LULAC, la Liga de Ciudadanos Latinoamericanos Unidos [League of United Latin American Citizens], y le da crédito a su trabajo en los capítulos locales de la organización por ayudar a reconectarse con su identidad y abrir los ojos a toda la amplitud de la latinidad.

Como muchos, Esquivel encontró un trabajo fiable en restaurantes para apoyar su educación, pero también encontró una pasión paralela entre sus carreras de trabajo social y hospitalidad. “Desde que era una niña, me encantaba hacer cosas para la gente. Ayudar a la gente me hacía feliz”.

Se encontró a sí misma como sommelier cuando un amigo la conectó con una vacante en Pacific’s Edge. “Siempre me ha gustado el vino, por supuesto, pero comencé a aprender muchas cosas en este nuevo mundo de la educación. El vino se convirtió en un vehículo para aprender sobre culturas, historia, clima, cambio climático. Abrió una curiosidad completamente nueva dentro de mi”.

Se acerca al extenso mundo del vino con humildad. “Tenemos que tomarlo desde la perspectiva de un restaurante, empezar con lo que la gente sabe. Tenemos que entender a quiénes servimos y prestarles servicio, a ellos, no a ti mismo”.

Esquivel reconoce que esta no es siempre la cultura de los sommeliers. “Entré en una sala de sommeliers y sonaba como una pelea de espadas con un grupo de tipos blancos peleando sobre cosechas y productores. Si eso me suena a cotorreo, definitivamente suena a cotorreo para un cliente sentado allí que sólo quiere disfrutar de su comida”.

Ella observa una desconexión entre el servicio de vino y la producción de vino. En primer lugar, están los desafíos del privilegio y el acceso para viajar a Europa y visitar bodegas y regiones vinícolas de renombre mundial. Pero una desconexión en la otra dirección preocupa más a Esquivel. “La gente del lado de la producción debería ver lo que pasa con su producto después de haberlo recogido, después de haberlo estrujado, después de haberlo embotellado”.

Esquivel aplaude a las bodegas locales que están haciendo progresos en el apoyo a los trabajadores del campo y aprovechando su experiencia en la producción de vino. Ella aprecia los esfuerzos locales para fomentar una mayor participación de sus trabajadores agrícolas ofreciéndoles trabajo durante todo el año, no solo durante la cosecha, y tratándolos como valiosos expertos en las uvas que cultivan en el campo día tras día. “Hace un mejor producto”, insiste.

Esquivel reconoce su propio privilegio de acceso -incluso como hablante nativo de inglés- en comparación con otros, por lo que siente la responsabilidad de abogar por otros en la comunidad que son menos aventajados. “Hay una población de personas que no están en la mesa, que tienen mucho que ofrecer”.

Sobre la Identidad y la Latinidad

América Latina abarca unos 20 países en casi 7,5 millones de millas cuadradas [19.425 kilómetros cuadrados]. Algunos etiquetan a su gente como “hispana”, pero este término ha caído en desgracia. Es inexacto, por supuesto, considerando que países como Brasil y la Guayana Francesa no trazan su linaje a los conquistadores españoles.

El término “hispano” también mira a las diversas poblaciones de la región a través de la lente de España y niega las variadas raíces de su gente -en particular las numerosas poblaciones indígenas y las personas de herencia africana descendientes de esclavos- enmarcando sus identidades a través de la de un conquistador. En pocas palabras, el término eurocéntrico “hispano” borra la identidad.

El “Latinx” (se pronuncia Latin-ex) ha surgido como un identificador preferido, especialmente entre los inmigrantes latinoamericanos de segunda y tercera generación aquí en los Estados Unidos. Es una modificación de “latino” de género neutro, que incluye más identidades de género diversas y combate la cultura machista. Los individuos pueden seguir eligiendo identificadores de género – “Latino” y “Latina” – dependiendo de su propia identidad de género.

“Latinx” es a menudo sólo una faceta de la identidad de uno. Los sommeliers de este reportaje se identifican como “latinos” y “latinas”, y específicamente como mexicanos o de ascendencia mexicana. 

Raúl Nava es un Latino Mexicano-Americano. Es un escritor independiente que cubre comidas y restaurantes en la Costa Central. Síguelo en Twitter e Instagram: @offthemenu831

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Raúl Nava (he/him/él) is a freelance writer covering dining and restaurants across the Central Coast. Follow him on Twitter and Instagram: @offthemenu831.